說到熱紅酒，我們是在巴黎的《Les Deux Magots 雙叟咖啡館》內喝到人生中的第一杯。那年的秋天相當冷，一路從拉丁區快走至雙叟，依舊沒讓身體暖和起來，於是點了一杯熱可可和一杯Vin Chaud（熱紅酒）。

生酛作為釀造酒母最古老的方式，不僅耗費人力也耗費時間，目前堅持以生酛進行釀造的酒造頂多只有 10%。這次就來介紹生酛的特色以及風味，希望大家下次看到它的時候不會感到疑惑！

何謂生酛？

生酛日文為「KIMOTO」，藉由天然乳酸菌的力量來製造酒母，製作酒母是在釀造日本酒的過程中最初也是最重要的一個步驟。

所謂的酒母（也被稱為酛），是由蒸米、麴、水加上酵母釀造而成的人工酵母培養液，酵母的功能是將米中含有的醣分轉化為酒精。完成後的酒母會被當作下一步製作醪的基礎。

清酒的保姆——乳酸菌

你是否曾好奇，怎麼除了黑皮諾外，還有各式各樣不同顏色的皮諾？在眾多葡萄品種中，有一個古老且高貴的葡萄家族：皮諾家族。這是一個擁有眾多成員的龐大家族，可以釀造風格各異的葡萄酒，就讓我們一起來認識他吧？

為什麼有各式各樣的皮諾？

皮諾葡萄被認為是最古老的葡萄品種之一，最知名的莫過於在布根地釀出全世界最昂貴酒款之一的：黑皮諾（Pinot Noir）。不僅如此，包含在歐洲各國和美國也早已是最受歡迎白酒之一的灰皮諾（Pinot Gris）、在法國亞爾薩斯頗受重視的白皮諾（Pinot Blanc）以及釀造香檳時常被忽略、也被稱做麵粉皮諾的品種：皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）在內的 6 大變異品種都同屬於皮諾家族！

在古埃及時期，人們就發現，如果是葡萄籽發芽種成的葡萄樹，需要花上數年的栽培時間才會開始結果，而且品質與原本的母株不大相同，所釀成的葡萄酒品質也會產生變異。但如果是用「壓枝」這種無性繁殖的方式所培養出來的新葡萄「子株」，本身其實和葡萄母株一模一樣，除了大幅縮短成長至結果的時間外，結出的葡萄果實品質也與母株一模一樣。

但無性繁殖也並非百分之百不會出錯，而會造成這麼多不同「皮諾」，最主要的原因就是「基因變異」。基因變異在動物界和植物界都非常常見，皮諾家族的葡萄品種也是基因變異而來的。這幾個葡萄的最大區別是顏色深淺不同。黑皮諾所含的活性花青素（Active Anthocyanins）最多，因此果皮顏色最深濃 ; 白皮諾由黑皮諾變異而來，所含活性花青素最少，因此顏色最淺 ; 灰皮諾的活性花青素含量則處在黑皮諾和白皮諾之間。

雖說葡萄酒是釀酒師釀造的，但其實，真正把葡萄變成酒的，是微小的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，這些在釀造上最關鍵的微生物，可以是釀酒師添加進酒槽裡的選育酵母，也可以是原本就附著在葡萄皮上的原生酵母。自然環境中潛在的釀酒酵母菌種非常多樣，各有專長和特性，自然派的釀酒師通常會選擇不加干預，讓它們彼此競爭，接力完成酒精發酵。

看似自然天成，得來不費工夫，但環境中微生物的存在並非以釀酒為目的，葡萄作為食物，葡萄酒其實是微生物大量繁衍與代謝後剩餘的副產品。生命總是自有進程和出路，要陪著數以億萬計的微生物共舞，釀成美味的葡萄酒，不只不容易，更是充滿著許多未知與凶險。

讓釀酒師傷透腦筋的酒香酵母菌（Brettanomyces，常簡稱為 Brett），也是酵母菌的一種，不知是否為了反諷，被定名為酒香酵母，常會讓葡萄酒產生所謂鄉村系的氣味，例如走進馬窖裡的氣息。也許有人會喜歡，但對釀酒師來說，這是必須被去除的汙染源。維持酒窖的衛生環境，盡量減少老舊木桶這些容許細菌藏身的容器確實可以改善，但這些酵母菌也存在葡萄皮上。使用二氧化硫來抑止酒香酵母作怪是許多釀酒師會採行的方法，除了抑菌，二氧化硫也能抗氧化，是相當萬用的釀酒添加物。只是，添加之後，也會影響包括原生酵母在內的眾多微生物的活力，甚至會降低將來葡萄酒對氧氣的耐受性。

加與不加、加多少、何時加，無論是否為自然派，都是釀酒時的重要決定，因為跟繁多的微生物有所牽連，也很難有標準答案。加了可能暫時解決問題，但也可能創造更多新問題。在談自然派的老鼠味危機之前，這是最需要暸解的前提。如果你不太在意自然派的發展，倒是可以忽略這篇文章，雖然無法完全保證，但通常添加足量的二氧化硫抑制微生物的活力，是可以輕易避過老鼠味的。

最大的恐懼不是釀造失敗，而是不可預期的未知。自然派的釀酒師近年來最大的擔憂，不是氧化，不是揮發性酸，更不是酒香酵母菌感染，而是不可預期、捉摸不定的鼠系氣味。酒中的老鼠味聽起來很聳動，很倒胃口，但其實跟白蘇維濃的貓尿味一樣，來源都跟動物完全不相干，而且也不一定是完全討人厭的。一九九○年代初當我還在法國念書的時候，這樣的氣味在課堂上是以花生味來定名，跟英文中比較常用的爆米花或玉米片香氣其實是近似的氣味，也有人認為是印度香米或乳酪餅乾的香氣。雖然葡萄酒迷們不一定都討厭，甚至也有人偏愛，但釀酒師大多不希望在自己釀的酒裡出現，因為嚴重時真的可能轉為讓人聯想到老鼠籠的詭異氣味。而現在 Goût de Souris(老鼠味)也已經成為正式的品嘗名詞了。

「為什麼便宜的酒可以更好喝？」這是英國葡萄酒作家Jancis Robinson出發前往法國南部度假前，在 《金融時報》(Financal Times)的專欄標題。讀她的文章二十多年了，覺得這篇真的講出了我的真心話：她認為規模較大的酒廠，中價位的酒通常最值得喝；至於小量生產的酒莊，最低價的酒常常最有吸引力。

我的經驗其實也多半如此。「貴的酒比較好喝嗎？」這一直是葡萄酒入門者最為好奇，也最關心的問題。如果只是針對直覺式的好不好喝來說，我必須摸著我的良心說，一旦超過最低生產成本的價格之後，酒好不好喝不只跟身價沒有關聯，越貴的還常常比較不好喝，特別是有多重系列跟價格帶的酒廠更是如此。

酒評家們常會將葡萄酒區分成即飲和須經長時間培養才適飲的酒款。前者順口好喝，常被視為低階入門酒，而後者則多為進階的高級酒款。葡萄皮中的單寧會讓紅酒產生澀味，但因具抗氧化能力，常被視為耐久存的關鍵因子，大部分的釀酒師在釀製頂級酒時常刻意萃取出更多單寧作為耐久潛力的保證，也讓許多高價紅酒因高單寧，喝起來澀味特別明顯。但單寧只是葡萄酒眾多耐久的因素之一，許多少單寧的葡萄酒也一樣可以久存。我慢慢發現，即使只考量陳年風味，中低價位的酒款也不一定就比不上高價的頂級酒。

但過度簡化的理性推理卻讓酒評家和葡萄酒迷們對於紅酒中的單寧澀味過度熱衷與容忍，讓越貴的酒常常越不好喝，卻又經常更受歡迎。 還沒成熟」、等十年再喝」更經常是高價旗艦酒最容易蒙混的托詞。為了讓大量萃取的頂級紅酒好喝一些，釀酒師可以採用許多方法來改善，例如讓葡萄更成熟一些再採收、採用更多新橡木桶培養、以奈米陶瓷進行微氧化處理(Micro-oxygenation)、經過泡渣攪桶或是添加酶等等。而大費周章的目的，卻只是要柔化一開始費盡心力萃取出來的大量單寧。

不只是紅酒，在白酒的領域裡也有類似的現象。越高級的白酒通常越講究質地與多變的香氣，清爽可口，果香純粹奔放的白酒雖然好喝，但只會被視為低階的入門酒。要釀成進階的高級白酒，釀酒師習慣透過降低產量、延遲採收、橡木桶發酵培養、進行攪桶等各種方法讓白酒變得更濃縮，變化出水果以外的香氣，甚至最好帶點澀味提高酒的結構。這樣酒體雄偉、冒著橡木桶氣味的高級白酒，雖然可能相當多變，也可能頗為耐久，但距離「單純的好喝」卻是越來越遙遠了。

誰能稱霸全日本清酒？

日本清酒種類繁多，每個地區、每個酒造的特色也不一樣，不知道該怎麼挑選才好，還好 SAKE TIME 給我們一個能參考的推薦排名！SAKE TIME 是讓消費者實際飲用並對清酒評分的網站，每年都會有當年度的得分推薦排名，一起來看看 2020 年全日本前十名的清酒是哪些酒吧！

到品迷網 WINE&TASTE 看第一名是誰！

混酒、調酒真的沒有比較容易醉

三五好友聚會時，酒精常常扮演著助興的角色，然而有許多關於「混酒醉很快」、「啤酒比烈酒更不容易醉」，但影響是否喝醉最主要的因素其實是酒精攝取量的多寡！

開瓶後的葡萄酒喝不完，該怎麼保存呢？

有時候想把每一支酒都喝一遍，不小心開太多喝不完怎麼辦？這絕對每位愛酒之人經常遇到的困擾！其實保存開瓶後的葡萄酒沒這麼難，只要掌握幾個重點後，至少能維持 2 - 3 天風味變化不大，但還是要盡量提早喝完哦！

只要是喝葡萄酒，一定少不了開瓶器！開瓶器百百種，不少人在挑選開瓶器時不知道該怎麼選，看起來長得好像，甚至買了但卻不知道正確的開法。今天來介紹七種臺灣常見的開瓶器，除了讓你知道怎麼使用外，也告訴你它們真正的名字，方便區別哦！

侍酒刀 The Waiter’s Friend

這款是最常見到的開瓶器，同時也是侍酒師最常使用的款式，極為方便攜帶，使用上只需要適當的技巧即可開瓶。除了一段式的侍酒刀，也有兩段式的（見下圖），可以省去拔除軟木塞時使用的力氣，降低失誤的可能。

侍酒刀價格範圍很廣，從幾百塊到幾千塊的都有，像是世界手工侍酒刀之王 Château Laguiole，每一款都在法國純手工製作，深受全世界品酒愛好者喜愛。

（上圖為一段式的侍酒刀。）

生蠔配香檳是有科學依據的！

生蠔一直以來與香檳的搭配是餐桌上的絕妙組合，香檳的氣泡與口感，能放大生蠔的爽脆口感與鮮甜。但我們總以為這是自古流傳下來的飲食文化，沒想過背後可能隱藏的原因。丹麥哥本哈根大學的最新研究指出，生蠔與香檳適合的原因在於「鮮味 / 旨味」，背後有著複雜的科學證據！

吃生蠔必配的就是香檳了，歐洲貴族喝香檳吃生蠔的習慣，早在十八世紀初期就開始了，同時他們還知道相香檳要先冰鎮到是因溫度才好喝！一口生蠔，喝一口香檳，生蠔外層的滑溜與香檳的氣泡感會在口內交互流竄，在香檳的作用下，生蠔本身些許的礦物味變得圓潤，留下爽脆與鮮甜。

延伸閱讀：五大種生蠔與葡萄酒的完美搭配

科學證明生蠔跟香檳超搭是有原因的！

紅酒沒有你想的那麼簡單！

紅酒在我們的生活中越來越普遍，但是否仍覺得對它瞭解不夠深？在這篇文章裡，我們帶您一起發掘十二個您可能還不知道的、關於紅酒的迷人事實！

輕盈芬芳的它，絕非配角

您是否是白酒的地下粉絲，在眾多紅酒擁護者中只能默不吭聲？別擔心，或許您不是主流消費者的一員，但您絕不孤單。這篇文章帶您揭露四個白酒愛好者一定遇過的煩惱，進而看見白酒的美好。

因為喜歡白酒，而常常成為團體中的邊緣人？

若您偏好白酒，那您可是葡萄酒愛好者中非凡、且特別的那一位。然而，承認您對白酒的喜好可是一件有風險的事！在廣大的紅酒擁護者中表明你對白酒的忠誠，就像在一個擺滿蘋果筆電的辦公室，默默拿出心愛的微軟電腦，但別擔心，你撐得過去。

別讓他人的意見，左右你獨特的美好味蕾！