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生酛作為釀造酒母最古老的方式，不僅耗費人力也耗費時間，目前堅持以生酛進行釀造的酒造頂多只有 10%。這次就來介紹生酛的特色以及風味，希望大家下次看到它的時候不會感到疑惑！
何謂生酛？
生酛日文為「KIMOTO」，藉由天然乳酸菌的力量來製造酒母，製作酒母是在釀造日本酒的過程中最初也是最重要的一個步驟。
所謂的酒母（也被稱為酛），是由蒸米、麴、水加上酵母釀造而成的人工酵母培養液，酵母的功能是將米中含有的醣分轉化為酒精。完成後的酒母會被當作下一步製作醪的基礎。
清酒的保姆——乳酸菌
製作酒母最重要的用途是「只增加釀造清酒過程中必要的酵母」，因此必須防止空氣中的其他菌種及酵母在裡面存活，這個時候「乳酸菌」便扮演了極重要的角色。它能夠消滅多餘的雜菌，讓整體環境利於所需酵母生長。
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