起司的種類相當多種，影響成品的因素千變萬化，光是產乳的牛就有眾多品種，乳牛，水牛或者罕見的犛牛，羊則有綿羊和山羊之分，甚至有些較特殊的區域，會運用馴鹿或者駱駝所產的乳來生產起司，影響起司生長的菌類也五花八門。
我認為，起司與常跟它搭配的葡萄酒有很多相似之處，兩者都深深的受原料（起司方面：受動物品種的影響，及牠們所吃的食物/葡萄酒方面：受葡萄品種的影響），以及地形，地理位置，氣候，季節，配方菌的種類，科技的運用，製作者的技術，陳年與否，甚至熟成室內的微氣候，都深深影響著最後品質的優與劣。
世界上有著吃不完的起司和喝不完的葡萄酒，自然而然的，要透徹的做搭配是不可能的任務，但也有基本的準則能做參考。
新鮮的起司
新鮮的起司類（Fresh Cheeses）如瑞可達（Ricotta），菲塔（Feta），莫扎里拉（Mozzarella），適合清新爽口的白葡萄酒，酒體與單寧較輕的紅葡萄酒，或氣泡酒來做搭配，沒浸桶的夏朵內（unoaked Chardonnay），白蘇維濃（Sauvignon Blanc），薄酒萊（Beaujolais），黑皮諾（Pinot Noir），義大利氣泡酒（Prosecco）或藍布斯寇（Lambrusco）。
白黴起司
白黴起司（Soft White Cheeses）的口味有更多層次的表現，且更為濃郁，帶些蕈類，杏仁等味道並帶點辛辣的尾韻，如法國的布里（Brie）或卡門貝爾（Camembert）起司，搭配桶陳的（Oaked）夏朵內（Chardonnay）白酒，香檳（Champagne）或粉紅香檳（Rosé），麗絲玲（Riesling），或者波爾多紅酒（Bordeaux Red），都是很好的選項。
藍黴起司
藍黴起司（Blue Cheeses），因為青黴（Penicillin）和多彩黴菌的關係，造就它特殊的外觀及截然不同的特性，味濃自然不在話下，錯綜複雜的味道尤如焦糖香甜，豆腐乳般的鹹並帶辛辣感，這讓我聯想 ........
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