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如同葡萄酒中首席釀酒師，在日本酒裡，這樣的幕後靈魂人物我們稱之為「杜氏」，俗話說：「換了一個杜氏，酒的味道也跟著改變」。杜氏，完完全全了決定酒款未來的命運。

決定日本酒風味的關鍵人物 - 杜氏

一艘船的航向，決定在船長身上，而酒款最終呈現的風味，就決定在杜氏身上。在繁雜的釀造過程中，杜氏需要細膩的監督每個細節，並要在重要時刻做出決定，各位想像一樣日本人做事的嚴謹態度，而加上釀酒中每個決定不會有第二次機會，就能了解杜氏這工作是多麼的不容易了。

每個杜氏會有擅長的技術及風格，酒款風味除了會有杜氏的特性之外，杜氏仍會依風土及當地飲食的不同，而做出不一樣的設計，酒造主人也會非常尊重杜氏的管理及釀造上的專業，並且在酒瓶上，也可以看到杜氏的署名，代表著杜氏對作品的自信及責任，也象徵著日本職人嚴僅堅持的最高精神。

過去交通及通訊不如現在來的便利，而杜氏也自然依地區不同而出現不同的流派，像是以能登半島為中心的「能登杜氏」、岩手縣的「南部杜氏」、兵庫縣的「但馬杜氏」等等，都有各自其風格及技術，杜氏成員並不是都來自該縣或區域，只是用該地點做為一個代表性。

擁有「四天王」稱號 - 能登杜氏

能登杜氏是日本酒釀造中主要流派之一，人數雖不多但高手輩出，最大的釀酒特色就是味道濃郁甘甜，非常擅長引出酒米中的「旨味」，酒體雄渾但能保持非常好的平衡，在冷飲或溫飲能都有出色的表現。

能登杜氏們中，有四位技術精湛的大師級人物，被人稱之為「能登杜氏四天王」，分別是中三郎先生、三盃幸一先生、波瀨正吉先生 (已歿)、農口尚彥先生，不但釀出許多好酒也傳授無數個後起杜氏，對日本酒影響相當深遠。

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